• René

Sympaťák Alessandro Bellingeri

Aktualizace: čvn 8



Narodil se v italské Cremone, mimo jiné rodišti slavného houslaře Antonia Stradivari. Po absolvování hotelové školy v Salsomaggiore pracoval v těch nejlepší michelinských restaurací v Itálii a ve Španělsku. V roce 2013 vyhrál v Národní soutěži o nejtalentovanějšího kuchaře Itálie pořádanou Luigim Cremonou. V tu dobu si už otevřel svou vlastní restauraci Osteria Acquarol v světoznámé vinařské oblasti San Michele na severu Itálie, kde se s ním můžete setkat. Než si ale v roce 2012 otevřel vlastní restauraci Acquarol, absolvoval spoustu stáží a neustále se ve svém oboru vzdělával v Itálii i ve Španělsku. Za zmínku, kromě jiných michelinských restaurací, asi určitě stojí Osteria Francescana v italské Modene nebo restaurace Lassarte ve Španělsku.Letos svou restauraci Osteria Acquarol přesunul do Bolzana.

Vaše babička prý vlastnila trattorii. Byla to právě ona, kdo Vás přivedl na myšlenku stát se kuchařem? „Skutečně to byla právě ona, kdo mi v době mého školního věku předal lásku k dobrému jídlu. Já tenkrát ale miloval (a stále miluji) jiný svět – hudbu – a snil o kariéře muzikanta. Chtěl jsem být hudebníkem a stal jsem se kuchařem. Je to zvláštní, ale mně kuchařské umění a přístup k jídlu v mnohém připomínají právě hudbu. Nakonec jsem ale začal studovat hotelovou školu v Salsomaggiore a stále ve mne narůstala zvědavost pro vaření. A z této zvědavosti se postupně stala láska.“ V roce 2013 jste vyhrál v Národní soutěži o nejtalentovanějšího kuchaře Itálie pořádanou Luigim Cremonou. Bylo právě tohle vítězství tím životním zlomem ve Vaší kariéře? „Vítězství v soutěži mě tenkrát velice překvapilo, ale nemohu říct, že se jednalo o „životní zlom“ v mojí kariéře. Byl to především nový a velmi silný impuls pracovat stále lépe a ještě víc. „Životní zlom“ v mojí praxi nastal spíš v loňském roce, kdy jsem otevřel vlastní restauraci, a vsadil vše na jednu kartu: práce, pot, úsilí, cíle.“ Jsou „ravioli s telecím, fazolkami, cherry rajčátky a hříbky“ stále Vaše nejoblíbenější jídlo? Shoduje se to, co opravdu rád jíte s tím, co rád vaříte? „Ano, toto jídlo stále nosím v srdci pro jeho jednoduchost a tradici, zároveň představuje čistotu, kterou chci udržet také ve své kuchyni.”



V práci i se Alessandro inspiruje především surovinami, které sám vybírá na trhu. Ať už jsou jakkoliv neobvyklé, musí být hlavně dobré. Kvalita základních surovin je pro něj v kuchyni zásadní. Ve svých rozhovorech často mluvíte o vlivu své manželky Perly ve Vašem způsobu vaření a převzetí metody „nixtamalizace“. Můžete tento technologický způsob pocházející z Mexika našim hostům vysvětlit? A vzhledem k tomu, že jste jej začal používat i u surovin, které se takto tradičně nezpracovávají – řekněte, co to s nimi udělá? Jak by třeba mrkev nebo brokolice po nixtamalizaci chutnala a vypadala? „Ano, moje manželka je Mexičanka a tak jsme před několika lety chtěli zavést také něco ze zaoceánského vlivu do mojí kuchyně. „Nixtamalizace“ je proces mytí kukuřice v zásaditém roztoku, což umožní plně rozvinout a uvolnit výživové hodnoty, které by jinak zůstaly pro lidské tělo nevstřebatelné. Začal jsem aplikovat tento proces i na další suroviny a výsledky jsou překvapující. Jídlo je daleko měkčí a vláčné, aniž by ztratilo cokoliv ze svojí chuti.“ Tvoření nových receptur popisujete jako zamýšlení se nad surovinami, texturou, chutí a že se potřebujete zamyslet v klidu a samotě a plně se soustředit. Lze tento proces nazvat „kuchařskou alchymií“? Jak dlouho na jednotlivé receptury v průměru potřebujete? „Ano, to je pravda, potřebuji naprosté ticho. Mám rád ten pocit soustředění, kdy myslím jen na suroviny a především mohu naslouchat svému srdci. Ve zmatku a spěchu všedních dní toho nejsem schopný. Někdy přijde inspirace velmi rychle, jindy opustím nápad, aniž bych ve své hlavě našel konkrétní pokračování. Takže to není úplně jednoduchý proces. Proto chodím často rád do lesa, kde se mohu zcela uvolnit. Zelená barva lesa mě uklidňuje a promlouvá ke mně.“ Část své kulinářské praxe popisuje Alessandro jako „ticho lesa“ Tvrdí, že právě v lese najdeme plno plodů a surovin snadno zpracovatelných v kuchyni, o kterých jsme netušili, že je můžeme vůbec jíst – natož si na nich pochutnat.


Dnes si to často už ani neuvědomujeme, ale naši předkové o tom věděli a ještě před několika desetiletími v kuchyni hojně využívali. Pan Fero Ne je toho výborným příkladem. Tento asi šedesátiletý muž miluje přírodu. Užívá ji, ale nezneužívá, sbírá plody a rostliny, které jsou léčivé, dokáže tak vyléčit třeba bolest břicha nebo nespavost. Občas si spolu povídáme, hodně se od něj učím. Je to „Mág lesa autentická osobnost, která žije v symbióze s přírodou“.

Prý nejste v Praze poprvé? Kdy jste tu byl a jak se Vám město líbí? „V Praze jsem byl již dvakrát a musím říct, že to je nádherné město plné historie. Opravdový klenot.” Možná tím, že máte svou restauraci, asi nemáte moc času sledovat konkurenci a cestovat. Kdybyste ale mohl – je město a restaurace, kterou byste chtěl navštívit? „Před lety jsem navštívil město Faviken ve Švédsku, kde jsem byl okouzlen tamním přístupem právě k lesu. Teď bych rád navštívil Island, restauraci Koks.Cítím vzrušení už jenom, když na to pomyslím.“




0 zobrazení

Gallery 44  /  Karlova 44  /  Praha 1  /  info@gallery44.cz  /  +420 605 177 117  /   bydlete u nás

palác-u-kočků-400x400.png